Dietro ogni vino c’è un percorso, una cura e uno studio particolare. Se fossero tutti uguali non ci sarebbe più gusto, nel vero senso della parola, ma per nostra fortuna non è e non sarà mai così. La ragione di ciò è più ovvia di quanto possa sembrare.
Come quando tra i banchi di scuola, durante i primi esperimenti di scienze, i nostri insegnati ci mettevano in guardia su ciò che circondava e poteva condizionare il nostro esperimento, lo stesso vale per qualsiasi prodotto agricolo. Nel nostro specifico caso, il rapporto tra vino e territorio- il c.d. terroir- è di vitale importanza per la cura dei vitigni ed il risultato finale. Merita dunque di essere valorizzato al meglio, ma come?
Il primo elemento, non che probabilmente il più importante, è l’uomo, l’unico in grado di riconoscere pregi e difetti del territorio e sfruttarli al meglio a vantaggio di un ottimo prodotto finale e di curare il paesaggio rurale modificandolo e ponendolo al proprio servizio.
Per fare ciò, serve metodo, studio e un’ottima dose di buona volontà. È un processo difficile e dispendioso, ma fidatevi che, quando questa terra entra a far parte di ciò sei, il compromesso vien da sé. I nostri vitigni si trovano nel nord del Salento, a un passo dall’altopiano delle Murge tarantine e a pochi chilometri dalle spiagge del Mar Ionio. Qui l’inverno ci regala spesso stagioni miti, con temperature che raramente scendono sotto lo zero e che ancor più raramente permettono abbondanti nevicate. Se l’inverno ha spesso pietà delle nostre terre, altrettanto non concede l’estate che, con la compagnia dello scirocco, affanna le nostre giornate e supera facilmente i 40°.
Per concludere,un esempio di come il terroir possa influire sul nostro lavoro e in ciò che poi servirete sulle vostre tavole riguarda il Primitivo. Le terre su cui poggiano le viti del Primitivo sono di natura calcareo argillosa, con presenza di fossili e di ossidi di ferro, che danno al terreno una naturale colorazione rossastra. Il ferro presente nel terreno aiuta il drenaggio, evitando ristagni dopo le piogge e per questo le terre rosse sono tra le più indicate per la produzione del vino.